5月21日，在第二個(gè)“國(guó)際茶日”到來(lái)之際，作為第四屆中國(guó)國(guó)際茶葉博覽會(huì)重點(diǎn)活動(dòng)之一的中國(guó)當(dāng)代茶文化發(fā)展論壇·第十六屆國(guó)際茶文化研討會(huì)，在杭州國(guó)際博覽中心隆重舉行。眾多茶界專家學(xué)者、政府主管部門、茶業(yè)從業(yè)人員共聚一堂，以“機(jī)遇·使命·擔(dān)當(dāng)”為主題，從一片“綠葉子”出發(fā)，描繪未來(lái)茶業(yè)新天地。
為分享會(huì)議的精彩內(nèi)容，“中國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村市場(chǎng)信息”特推出系列稿件，將與會(huì)嘉賓的觀點(diǎn)摘編刊發(fā)。
劉仲華：中國(guó)茶高質(zhì)量發(fā)展需要哪些科技突破
我國(guó)現(xiàn)有4747萬(wàn)畝茶園，已經(jīng)占了全世界50%的產(chǎn)量。世界每?jī)杀?，就有一杯?lái)自中國(guó)。盡管我國(guó)在全球的茶園面積第一、產(chǎn)量第一，但還有很多挖潛的空間。2016—2018年，我國(guó)連續(xù)三年的平均單產(chǎn)排全球倒數(shù)第一，什么原因？不是技術(shù)不行，而是因?yàn)檫M(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)茶葉發(fā)展模式是以發(fā)展名優(yōu)茶作為主旋律。而名優(yōu)茶主要采摘單芽、一芽一葉或一芽二葉初展，而后面相對(duì)成熟的鮮葉原料很多都沒(méi)有被采下來(lái)。我國(guó)茶園的生物產(chǎn)量利用，如果跟土耳其相比，還有3倍的空間可以增長(zhǎng)。未來(lái)，我們要控制茶園面積增長(zhǎng)速度，把4700多萬(wàn)畝茶園中的茶葉內(nèi)涵發(fā)展好，這才是高質(zhì)量發(fā)展。
六大茶類協(xié)同發(fā)展發(fā)展形成了中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。今天，不少行業(yè)人士總覺(jué)得把綠茶份額降下來(lái)，好像就成功了。錯(cuò)，應(yīng)該是綠茶和其他五大茶類協(xié)同發(fā)展，形成各自的特色，這樣的中國(guó)茶才有更好的價(jià)值和效益空間。
出口方面，我國(guó)目前出口數(shù)量在世界上排第二。如何在未來(lái)幾年真正實(shí)現(xiàn)數(shù)量、單價(jià)、金額同步提升，成為世界上第一大出口貿(mào)易國(guó)？我們有六大茶類，但海關(guān)統(tǒng)計(jì)的HS編碼只有五大類。2020年海關(guān)對(duì)出口茶葉的HS編碼進(jìn)行了調(diào)整，把黑茶類列出來(lái)了，但是取消了普洱茶的HS編碼，普洱茶熟茶歸到黑茶類，普洱茶生茶歸到綠茶類，至今，黃茶、白茶都還沒(méi)有單獨(dú)的HS編碼。未來(lái)，期盼讓每一種茶類都有獨(dú)立的海關(guān)編碼，還有再加工茶，希望也能夠形成獨(dú)立的海關(guān)編碼，幾大茶類齊頭并進(jìn)，就會(huì)迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)會(huì)，這也需要通過(guò)科技的力量，讓政府在決策時(shí)給更多的發(fā)展空間。
進(jìn)口方面。我們要努力地讓中國(guó)茶走向世界，也歡迎世界的好茶走進(jìn)中國(guó)。只不過(guò)在這里給國(guó)人一個(gè)提醒，印度紅碎茶3.4美元/千克，品質(zhì)非常好，真正符合“濃、強(qiáng)、鮮”的品質(zhì)特征，與中國(guó)紅碎茶的第一套樣品質(zhì)相當(dāng)。中國(guó)的紅碎茶分四套樣：即云南及海南、廣東的一部分是一套樣，廣東、海南的大部分區(qū)域及貴州、廣西的小部分區(qū)域?qū)儆诙讟印V西、貴州和四川大部分地區(qū)屬于第三套樣的主產(chǎn)區(qū)，其他地方如浙江、安徽、湖南、江西等都是四套樣地區(qū)。我們今天要對(duì)國(guó)際市場(chǎng)出口紅茶，在做好紅茶內(nèi)銷市場(chǎng)的同時(shí)，要思考如何在國(guó)際市場(chǎng)貿(mào)易量最大的紅茶類里面做文章。云南紅茶品質(zhì)絕對(duì)一流，應(yīng)該在做好普洱茶的同時(shí)，把云南工夫紅茶和紅碎茶的文章做好。云南完全有機(jī)會(huì)進(jìn)軍國(guó)際紅茶市場(chǎng)，形成獨(dú)特的品質(zhì)和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。
通過(guò)科技創(chuàng)新，突破中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問(wèn)題。第一大瓶頸，供過(guò)于求已經(jīng)出現(xiàn)；第二大問(wèn)題，勞動(dòng)力成本攀高，產(chǎn)品價(jià)格沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力，換句話說(shuō)性價(jià)比，無(wú)論是內(nèi)銷還是外銷市場(chǎng)，我們都有很大的改善空間；茶葉質(zhì)量安全隱患依然存在；出口規(guī)模增長(zhǎng)與茶葉產(chǎn)量、內(nèi)銷規(guī)模的增長(zhǎng)不對(duì)稱；夏秋茶資源利用率有待進(jìn)一步提升。把中國(guó)茶做到產(chǎn)量規(guī)模全球第一，價(jià)格、效益也要做到世界第一，茶園單位面積上的效益也要做到世界第一。這就是我們要努力的方向。
下面從六個(gè)角度詮釋怎么樣形成科技領(lǐng)域的突破。
1.突破茶樹(shù)品種選育周期太長(zhǎng)的瓶頸。中國(guó)是茶樹(shù)起源中心，擁有全世界最豐富的茶樹(shù)基因庫(kù)。依托強(qiáng)大的資源庫(kù)，過(guò)去選育了很多高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高抗的優(yōu)良品種，但很多品種與市場(chǎng)需求不匹配，什么原因？因?yàn)椴铇?shù)品種選育成功一般需要30年左右。茶樹(shù)是一種高多酚的多年生植物，它的常規(guī)育種周期太長(zhǎng)，需要幾代人努力才能成功選育一個(gè)優(yōu)良品種。在這種背景下，我們必須采用現(xiàn)代分子生物學(xué)的手段來(lái)縮短茶樹(shù)育種周期，以及把基因工程技術(shù)真正融入到茶樹(shù)育種中，解決茶樹(shù)新品種推出太慢的問(wèn)題。今天，通過(guò)分子輔助標(biāo)記技術(shù)可以精準(zhǔn)確定表觀性狀，提前確定新品種的特性。
但是，我們?cè)诓铇?shù)分子育種中遇到了瓶頸問(wèn)題，即茶樹(shù)遺傳轉(zhuǎn)化體系的建立。到今天為止，全世界都沒(méi)有突破。茶樹(shù)遺傳轉(zhuǎn)化體系的建立，是開(kāi)展茶樹(shù)轉(zhuǎn)基因育種和茶樹(shù)基因編輯取得成功必須突破的技術(shù)瓶頸。大部分一年生作物的轉(zhuǎn)基因育種已經(jīng)取得成功，但茶樹(shù)分子育種技術(shù)突破的進(jìn)展偏慢。
2.突破優(yōu)質(zhì)鮮葉機(jī)械采摘與茶園管理機(jī)械化的瓶頸。今天的茶葉采摘主要是靠手工，但機(jī)械化采摘才是真正的未來(lái)方向。機(jī)械采摘、機(jī)械加工替代今天的手工采摘、手工加工，是名優(yōu)茶價(jià)格降低的必由之路?，F(xiàn)在，很多傳統(tǒng)機(jī)械領(lǐng)域的專家在與自動(dòng)化和人工智能領(lǐng)域的專家跨界協(xié)作，期盼解決優(yōu)質(zhì)茶鮮葉機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化采摘問(wèn)題。不管怎么說(shuō)，中高檔名優(yōu)茶必須逐步推行機(jī)采機(jī)制，才能可持續(xù)發(fā)展。
另外，由于缺少勞動(dòng)力，除了采摘，茶園管理作業(yè)(包括中耕、施肥、除草)也必須實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。我國(guó)缺少像日本一樣精細(xì)化、小型化的茶園作業(yè)機(jī)械。在日本，即使很陡的山坡，都有機(jī)械化作業(yè)手段，這也是茶葉機(jī)械要跨界融合實(shí)現(xiàn)突破的重點(diǎn)。因?yàn)椋袊?guó)未來(lái)20年都會(huì)一直存在勞動(dòng)力緊缺問(wèn)題。4700多萬(wàn)畝茶園今天還有一部分沒(méi)有做到精耕細(xì)作，必須呼喚機(jī)械化手段的問(wèn)世。
3.突破茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)瓶頸。今天大家都知道如何施肥、養(yǎng)護(hù)茶樹(shù)，但把茶園土壤微生物特性和茶樹(shù)根系微生物對(duì)養(yǎng)分吸收轉(zhuǎn)化的規(guī)律摸清楚，才是真正精準(zhǔn)施肥的科學(xué)支撐。如何把茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究成果轉(zhuǎn)化成茶農(nóng)可以掌握的技術(shù)，這是我們要努力的方向。天在推行水肥一體化、精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)分精準(zhǔn)調(diào)控，但要真正做到土壤和茶樹(shù)養(yǎng)分精準(zhǔn)調(diào)控還有一段距離。茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)調(diào)控可以節(jié)約肥料用量，維護(hù)茶樹(shù)養(yǎng)分均衡，確保茶葉品質(zhì)更加完美，質(zhì)量穩(wěn)定性也會(huì)更好。這一點(diǎn)看似簡(jiǎn)單，其實(shí)還有很多技術(shù)細(xì)節(jié)需要突破。
4.突破茶樹(shù)倒春寒逆境防御修復(fù)技術(shù)瓶頸。茶樹(shù)大多數(shù)在南方種植，早春氣候不穩(wěn)定，春茶開(kāi)采前期，環(huán)境溫度變化幅度大，很可能一下子從25度降到5度甚至更低，茶樹(shù)生長(zhǎng)突然收到抑制，茶葉品質(zhì)則一落千丈。倒春寒是一個(gè)簡(jiǎn)單的自然現(xiàn)象，但是抵御倒春寒低溫脅迫的機(jī)制確實(shí)深?yuàn)W的科學(xué)問(wèn)題。亟待研究茶樹(shù)遇到冷害經(jīng)受低溫脅迫的分子生物學(xué)機(jī)制，提前采用預(yù)防監(jiān)控手段，確保倒春寒對(duì)產(chǎn)量和品質(zhì)的負(fù)面影響控制到極致這是全世界都在研究的瓶頸問(wèn)題。我國(guó)的研究團(tuán)隊(duì)已經(jīng)取得了部分積極進(jìn)展，能夠從茶樹(shù)一部分的代謝指標(biāo)預(yù)判茶樹(shù)抵御倒春寒的能力。
5.突破茶葉智能化加工技術(shù)與裝備瓶頸。大師手工制作的名優(yōu)茶品質(zhì)固然不錯(cuò)，但大師手工制茶很難保證每一批產(chǎn)品穩(wěn)定一致，只有通過(guò)機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、批量化的生產(chǎn)才能做到每批茶葉品質(zhì)穩(wěn)定如一。無(wú)論是國(guó)際還是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，給你下一個(gè)大單，你可以做到心中不慌。所以，名優(yōu)茶加工的機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化是中國(guó)茶葉發(fā)展的必然趨勢(shì)。
今天，名優(yōu)綠茶在推進(jìn)機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化方面走在前列，但是，其他茶類關(guān)鍵工序技術(shù)參數(shù)的自動(dòng)化、智能化精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)還沒(méi)有做到產(chǎn)業(yè)化。
比如說(shuō)，紅茶發(fā)酵是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的生化過(guò)程，我們必須精準(zhǔn)調(diào)控發(fā)酵的溫度、氧氣、水分、時(shí)間參數(shù)。過(guò)去說(shuō)的看茶做茶都是手工制茶。如何用智能化的自動(dòng)發(fā)酵機(jī)確保每一片紅茶發(fā)酵均勻、品質(zhì)穩(wěn)定，還有待進(jìn)一步的研究突破。
還有黃茶，現(xiàn)在開(kāi)發(fā)了黃茶的自動(dòng)悶黃機(jī)，已經(jīng)邁出了一大步，湖南岳陽(yáng)研發(fā)的自動(dòng)悶黃機(jī)有效解決了手工制茶悶黃品質(zhì)不穩(wěn)定的瓶頸問(wèn)題。
今天，黑茶在加工自動(dòng)化，甚至智能化方面發(fā)展很快，很多企業(yè)可以通過(guò)大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵工藝技術(shù)參數(shù)的智能化精準(zhǔn)控制。
茉莉花茶目前擁有150億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，但是傳統(tǒng)茉莉花茶窨制造成優(yōu)質(zhì)資源浪費(fèi)很大，勞動(dòng)強(qiáng)度大，加工時(shí)間長(zhǎng)，加工品質(zhì)不穩(wěn)定。如何通過(guò)自動(dòng)化、智能化的精準(zhǔn)調(diào)控窨花工藝技術(shù)參數(shù)，讓每一朵茉莉鮮花都在最佳環(huán)境中釋放清新優(yōu)雅的香氣，這是我們團(tuán)隊(duì)在做的創(chuàng)新研究，顛覆式的茉莉花茶加工技術(shù)創(chuàng)制了新派花茶產(chǎn)品。我們希望茉莉花茶的創(chuàng)新技術(shù)可以普及到中國(guó)大部分的花茶加工企業(yè)。
上世紀(jì)八九十年代中國(guó)茶業(yè)非常關(guān)注茶葉精制，但今天由于名優(yōu)茶的快速發(fā)展，把精制技術(shù)擱置了，甚至遺忘了。未來(lái)，我們要通過(guò)現(xiàn)代茶葉精制新技術(shù)、新裝備，在機(jī)采機(jī)制的大背景下，獲得茶葉理想的外形品質(zhì)，把各種惡性雜質(zhì)完全去掉，產(chǎn)品規(guī)格清晰。所以說(shuō)，機(jī)采、機(jī)制加精制，才能讓茶葉生產(chǎn)成本真正大幅度降低。
6.突破茶葉深加工與功能成分利用技術(shù)瓶頸。我國(guó)4700多萬(wàn)畝茶園，還有40%以上的夏秋茶資源沒(méi)有被很好利用，這部分資源需要作為深加工、出口茶和原料相對(duì)成熟的黑茶、烏龍茶的原料加工利用。深加工第一階段是茶的提取物或功能成分，這個(gè)部分中國(guó)已經(jīng)做到了世界規(guī)模最大。但是這還不夠，我們一定要通過(guò)現(xiàn)代茶與健康的研究成果，把茶的提取物應(yīng)用到大健康產(chǎn)業(yè)的功能性終端產(chǎn)品中，形成高倍增值的深加工產(chǎn)品。
茶葉的健康屬性，可以通過(guò)深加工產(chǎn)業(yè)得到深度演繹和延伸。六大茶類由于原料不同、工藝不同、有效成分不同，所以在同一功能下的健康屬性表現(xiàn)是有差異的。
我們要研究探明六大茶類在同一功能下的三個(gè)科學(xué)問(wèn)題：什么東西有效？怎樣有效？誰(shuí)最有效？因而為六大茶類精準(zhǔn)定位它的功能屬性。同時(shí)，把六大茶類活性成分分離出來(lái)，延伸應(yīng)用到大健康產(chǎn)業(yè)中。
所以，茶葉深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，要基于茶與健康研究成果把茶延伸到大健康產(chǎn)業(yè)中。過(guò)去，我國(guó)茶葉深加工的提取物產(chǎn)品主要是作為美國(guó)、日本、歐洲發(fā)達(dá)國(guó)家的健康產(chǎn)品原料?，F(xiàn)在，隨著我們國(guó)力的強(qiáng)大，民族品牌的崛起，國(guó)民對(duì)健康的訴求和對(duì)健康產(chǎn)品方便、高雅、時(shí)尚的要求，茶葉深加工終端產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)大發(fā)展的機(jī)會(huì)來(lái)了。
我們要把茶葉深加工終端產(chǎn)品做到極致，就是把茶葉原料1塊錢通過(guò)深加工的兩次升級(jí)變成最后的80—100元，這樣，中國(guó)茶葉的規(guī)模和效益成倍式成長(zhǎng)才有機(jī)會(huì)。
目前，我國(guó)利用25萬(wàn)噸左右的中低檔茶，約25億人民幣的原茶價(jià)值，打造了1500億左右的茶葉深加工產(chǎn)業(yè)。如果我們持續(xù)創(chuàng)新，再增加深加工利用茶葉25萬(wàn)噸，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模將再增加1500億以上，這樣才是迭代式的發(fā)展，才是中國(guó)產(chǎn)業(yè)規(guī)模效益突破的發(fā)展趨勢(shì)。
中國(guó)茶葉科技創(chuàng)新與突破，高等院校、科研院所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主導(dǎo)茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系都在協(xié)同創(chuàng)新，共同推進(jìn)三大創(chuàng)新：一是基礎(chǔ)理論創(chuàng)新。沒(méi)有基礎(chǔ)，走不深、走不遠(yuǎn)，基礎(chǔ)研究成果將引領(lǐng)中國(guó)茶葉未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)；二是技術(shù)創(chuàng)新。沒(méi)有技術(shù)的突破，產(chǎn)品出不來(lái)，理論研究成果不能夠落地，產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力不足。三是產(chǎn)品創(chuàng)新。茶葉是一個(gè)消耗品、生活必需品，最后以產(chǎn)品面向廣大消費(fèi)者，所以我們必須堅(jiān)持多元化的產(chǎn)品創(chuàng)新，滿足不同時(shí)期、不同背景的消費(fèi)訴求。
未來(lái)中國(guó)茶葉的發(fā)展趨勢(shì)如何，我總結(jié)幾句話：
1.茶園生產(chǎn)與管理領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)。茶樹(shù)品種優(yōu)異化，茶樹(shù)栽培的生態(tài)化，茶樹(shù)植保綠色化，茶園耕作機(jī)械化，鮮采摘機(jī)械化，茶園管理信息化，全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，這是茶葉生產(chǎn)端的必然發(fā)展方向。
2.茶葉加工技術(shù)與裝備端的發(fā)展趨勢(shì)。在吸取傳統(tǒng)加工技術(shù)精髓的同時(shí)，要努力朝著標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化方向發(fā)展。任何時(shí)候，我都堅(jiān)持一句話，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化，就沒(méi)有現(xiàn)代中國(guó)的大茶業(yè)。中國(guó)是大國(guó)小農(nóng)，中國(guó)茶葉也是茶葉大國(guó)小茶農(nóng)，我們要努力改變這種現(xiàn)狀，否則在國(guó)際大循環(huán)里，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中提升茶產(chǎn)品的性價(jià)比就有難度。
3.茶葉新產(chǎn)品研發(fā)的發(fā)展趨勢(shì)。要在提高茶葉色香味品質(zhì)基礎(chǔ)上，不斷實(shí)現(xiàn)方便化、功能化、高雅化、時(shí)尚化。我們不能把喝茶變得太難，不能把年輕人拒之圈外。今天喜茶、奈雪、茶顏悅色等新茶飲風(fēng)生水起，傳統(tǒng)茶企看不懂，是因?yàn)閭鹘y(tǒng)企業(yè)沒(méi)有按照年輕人的消費(fèi)心理去開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)茶產(chǎn)品。
按照這些方向堅(jiān)持走下去，中國(guó)茶的明天一定會(huì)越來(lái)越好，在科技文化的融合協(xié)同推進(jìn)下，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)一定會(huì)越來(lái)越輝煌！
來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村市場(chǎng)信息（作者系中國(guó)工程院院士、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)術(shù)委員會(huì)主任，本文根據(jù)作者在中國(guó)當(dāng)代茶文化發(fā)展論壇上的講話整理）
